古人吃什麼樣的蔬菜

古人不但重視穀物，也喜食蔬菜。《爾雅·釋天》：“谷不熟為飢，蔬不熟為饉。”可見，在古人的飲食結構中，除了主食，蔬菜同樣是不可少的。

與“五穀”相對應，古代也有“五菜”。據《黃帝內經》一書說，這“五菜”分別是葵、藿、韭、薤、蔥。

葵，又名露葵、滑菜，為百菜之主。古人常食者為冬葵，秋天種植，當年即可採其苗葉為蔬。而其宿根至來年春天仍可發芽。葵味甘而無毒，又有宜脾滑腸之功效，故可備四時之饌。早在《詩經·七月》中即有“七月亨（烹）葵及菽”的記載。《周禮·天官·醢人》還記有“葵菹”，即用葵葉製成的酸菜。古人食葵，僅掐其嫩葉，而不傷其根。而葵之所以被列為“五菜”之首，很重要的一個原因是它適應性強，不拘肥瘠之地，到處都能生長。《漢樂府·十五從軍徵》便記載了一名老兵在退役之後，於故居的廢墟上見到了“旅葵”，即野生之葵，並“採葵持作羮”。但由於食物結構的變化，唐代以後便無人再種葵，今天也無人食葵了。近年來菜市場上賣的秋葵，乃是葵的另一品種，並非古人所食之冬葵。

藿即大豆的嫩葉，在古代常被窮苦人家用來做羮，即所謂“民之所食，大抵豆飯藿羮”（《戰國策·韓策一》）。古人還常將“葵藿”連稱，如南朝宋鮑照《代東武吟》：“少壯辭家去，窮老還入門。腰鐮刈葵藿，倚杖牧雞豚。”可見，葵、藿在古代都是很普通的蔬菜。今天，除了在餐桌上還能見到炒豆苗，作為蔬菜的藿無人再食了。

韭者，久也，可一種而久生，故名。韭是一種早春的蔬菜，故常被用於祭祀。如《詩經·七月》便有“四之日其蚤（早），獻羔祭韭”的記載。“四之日”即夏曆的二月，其時韭菜剛剛長出嫩葉，新鮮無比，故與羊羔一同被用作廟祭的祭品。在古代，韭菜也是一道美味。如杜甫的“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”（《贈衛八處士》），蘇軾的“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”（《送範德孺》），都流露出對韭的喜愛。春韭既可入“春盤”，又能與“黃粱”相配，可見其味道是多麼鮮美。

薤，又稱野蒜、山蔥等，今俗謂之藠頭，是一種葉類蔥，而根如蒜的百合科多年生草本植物。其白色球狀鱗莖稱薤白。薤在古代既可用於調味，又可作為蔬選單獨食用。宋代詩人張耒在《種薤》詩中寫道：“薤實菜中芝，仙聖之所嗜。”與葵、藿一樣，薤作為蔬菜，今天已很少有人再食用，只是作為中藥的薤白，還一直被使用。不過在中國文化之短暫，並被譜為歌曲。先秦時期宋玉在《對楚王問》中便提到《薤露》之曲，說有人歌唱此曲，“國中屬而和者數百人”。到了漢代，《薤露行》又被用作輓歌。

蔥原產於中國。因其調味、單食俱佳，且具有一定的醫療功用，故與韭菜一樣，成為“五菜”中古今人們一直喜食的蔬菜。

除“五菜”外，古人常食的蔬菜還有葑、菲、壺、菘等。《詩經·穀風》：“採葑採菲，無以下體？”其所謂“葑”即蔓菁，“菲”即蘿蔔。蔓菁又名蕪菁，俗稱大頭菜，其塊根肉質，可供蔬食。而且，因其生長速度快，種下後一兩個月即可食用，故又被當作救荒食品及軍糧之補充。如《後漢書·孝桓帝紀》記東漢永興二年（公元154年）六月，因蝗災與水患，五穀不登，桓帝曾下詔“令所傷郡國種蕪菁以助人食”。而諸葛亮平定南中時，於行軍途中，也曾令軍士多種蔓菁以濟軍食，故蜀人至今尚呼蔓菁為“諸葛菜”。而蘿蔔早在先秦時期即已被栽培，並被食用。《爾雅》稱蘿蔔為蘆菔，北魏賈思勰在《齊民要術》中更有蘿蔔栽培方法的記載。此外，《詩經·七月》還記“七月食瓜，八月斷壺”，其所謂“壺”即葫蘆，其內瓤在古代也是一種重要的蔬食。今天人們作為蔬菜食用的瓠瓜，即是葫蘆的改良品種。

菘即今天所說的大白菜。因其凌冬不凋，有松之操，故謂之“菘”。而“秋來晚菘”與“春初早韭”一樣，都被古人當作美食。如宋代范成大在《四時田園雜興》詩中就詠道：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥。”蘇軾在《雨後行菜圃》中更說：“白菘類羔豚，冒土出蹯掌。”足見大白菜從古到今一直都是人們喜歡的蔬菜。

除了栽培的蔬菜，古人也食野菜，最常食者為薇菜與薺菜。薇即野豌豆苗，又名大巢菜，是一種多年生草本植物，在古代曾廣泛地生長。當年伯夷、叔齊隱居首陽山（今甘肅渭源縣境內），不食周粟，即以薇充飢。《詩經·小雅·采薇》中記載了周代戍邊計程車兵以薇果腹的故事。到了後來，“薇”成為一種文化符號，即堅毅卓絕的精神的象徵。蘇軾與陸游都食過薇。蘇軾不但在黃州東坡種薇，而且還留下了詠薇的《元修菜》一詩。陸游也留有《巢菜並序》一首，記其“自候風爐煮小巢”的興致。今天，薇的分佈地域已大大縮小，只在甘肅文縣及陝西寧強縣一帶的山中尚有生長，而且多用以出口（主要銷往日本），國人很少食用。

薺菜是一種十字花科的一年生或兩年生草本植物。由於其營養豐富、清香鮮美，可藥食兩用，也深受古今人們的喜愛。《詩經·穀風》及《楚辭·九章·悲回風》中都有詠“薺”的詩句。春秋時期的師曠還以薺菜為甘草，觀其生長狀況以佔歲之豐歉。古代，早春食薺已成為一種風習，人們常以薺菜為主料製成春盤以互相贈送。時至今日，薺菜仍是一種美味。

在古人所食的蔬菜中，還有一些與絲綢之路的開通密切相關。隨著張騫出使西域，絲綢之路正式開通，漢、唐時期，胡蘿蔔、黃瓜（胡瓜）、芫荽（俗稱香菜）、菠菜等蔬菜自中亞傳入中國。宋、元以後，隨著海上絲綢之路的暢通，辣椒、西紅柿、馬鈴薯等也自南美等地來到中國，成為中國人的重要食物。這些蔬菜既豐富了中國人的飲食，也成為絲路文化的物質見證。