在古代，做官是需要學歷的，寒窗十年，也不一定能中舉入仕；當將軍是需要家學的，自小習武，屢立戰功，活下來了，才能成為一代名將。
既然無法在江山社稷上為皇帝分憂，退而求其次，當御廚是不錯的選擇——在國家級大廚房裡，選用天下最好的食材，不慌不忙地燉炒煎炸，料理皇帝的一日三餐……皇帝也是普通人，他們似乎都對御廚格外寬容，不管你來自哪裡，不管你出身如何，只要你廚藝夠好，就能被皇帝重用。
“從龍入關”的滿族人
清朝皇帝是滿族人，御廚中自然也要有滿族人。
隨著清軍入關的滿族廚師，成了清宮的御廚核心。他們大多子承父業，父親在宮裡幹到一定歲數，就可以帶著兒子入宮，看自己做菜，培養接班人。
努爾哈赤有一名叫雅喀穆的御廚。相傳，在薩爾滸戰役中努爾哈赤準備宰羊慰勞官兵，他讓御廚剔出羊骨，將羊肉燉給傷員吃，而自己與眾軍官共享羊骨。雅喀穆見狀不忍，想將羊骨做得好吃一些。他把前骨剁成小塊，滷煨後，撈出放入炒鍋，再往鍋中放入辣椒、蔥段和白酒，不斷翻炒，直至將骨頭中的水分炒幹，香料入味。這道菜得到努爾哈赤的誇獎，被命名為“火燎蔥香羊排”。之後每逢軍中有喜事，努爾哈赤都命御廚做這道菜，以表達對官兵的愛惜。
雅喀穆進宮後，專門烹調滿族的傳統美食，把全羊宴、食肉大典、山八珍、滿族餑餑、野意熱鍋、粗獷烤肉都帶入紫禁城，著名的黃金肉就是他的創作。
承自明宮的山東人
明末，一批山東人闖關東到東北去開墾黑土地。山東人在東北做菜頗有名氣，受到滿族人的喜愛，“膠州幫”也成為清宮御廚的重要組成部分。
清朝初期的皇帝都很務實，直接將紫禁城承接下來，沒有另建宮殿，對待廚師也是這樣，如果漢族廚師做得好，也會被留下。山東廚師幾乎主導著明朝了，但是宮廷的做法與民間的不一樣，宮廷的酥魚，魚骨也要烹製酥軟，味道更為上乘。
極受寵愛的蘇州人
乾隆對蘇菜的鐘愛起源於張東官。在第四次南巡中，乾隆在蘇州織造普福家偶然品嚐到張東官做的菜，他讚不絕口，就將張東宮帶回京城，任為御廚。此後，乾隆幾乎每日都點名讓張東官做菜。蘇造肉、五香鴨就是張東官創制的。
到了張東官七十多歲，隨乾隆第六次南巡時，乾隆才下旨讓他回家養老。同時，乾隆命蘇州織造另選一兩名精壯的蘇州廚師去御廚做飯，可見乾隆對蘇菜的熱愛。
為容妃特聘的回族人
看過《書劍恩仇錄》的人，都知道那位美貌絕倫的香香公主。這位香香公主在歷史上確實有原型，就是乾隆皇帝的容妃，而且乾隆對她十分寵愛，特為她招募回族廚師，專做清真膳食。
做清真餚饌的御廚叫努倪馬特，他在容妃跟隨乾隆東巡時，一路上為容妃做了羊西爾佔、回族餑餑等五十多種美食。到了正月宮中宴會，努倪馬特還特意做了羊肉餛飩，受到皇帝的讚賞。
隨處遊蕩的小攤販
御膳房是一個魚龍混雜的地方，什麼人都有。
乾隆這樣的美食家不會放過任何一個探訪民間小吃的機會。那時，北京街頭流行豆汁，他就讓內務府在民間招募水平較高的豆汁廚子進宮製作。
到了清晚期，慈禧更是挖空心思尋找能製作新穎美食的人，謝二就是因為慈禧想吃炸糕而被傳入宮中專做蒸炸的廚師。還有一個賣芸豆卷的小販，因為慈禧愛吃芸豆卷，就被招進宮裡，只做這一道點心。
這種廚子待在宮裡少則幾年，多則幾十年，有的人每年只做一兩次飯，有的甚至從未被召喚過。
這樣一些遊走市井的小攤販，相較一心想當御廚而苦練廚藝的大廚來說，就有些“有心栽花花不開，無心插柳柳成蔭”的意思了。想做皇帝身邊的人，不僅要有絕活兒，還要運氣好。
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