“一碗牛肉麵”引發的管理

　我跟朋友在路邊一個不起眼的小店裡吃麵，由於客人不多，我們就順便和小老闆聊了會兒。談及如今的生意，老闆感慨頗多。他曾經輝煌過，那是蘭州拉麵最紅的時候，他在鬧市口開了家拉麵館，日進斗金!後來卻沒做了。朋友納悶地問他為什麼。

　　“現在的人心眼賊呢!”老闆說，“我當時僱了個會做拉麵的師傅，但在工資上總也談不攏。”

　　“開始的時候為了調動他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗麵給他5毛的提成，經過一段時間，他發現客人越多他的收入也越多，這樣一來他就在每碗裡放超量的牛肉來吸引回頭客。一碗麵才四塊，本來就靠薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子錢啊!”

　　“後來看看這樣不行，錢全被他賺去了!我就換了種分配方式，給他每月發固定工資，工資給高點也無所謂，這樣他不至於多加牛肉了吧?因為客多客少和他的收入沒關係。”

　　“你猜怎麼著?”老闆有點激動了，“他在每碗裡都少放許多牛肉，把客人都趕走了!”“這是為什麼?”現在開始輪到我們激動了。“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他(大師傅)才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閒呢!”

　　一個很好的專案因為管理不善而黯然退出市場，儘管被管理者只有一個。

　　當我們把這個案例和其他的朋友討論的時候，他們先是拍案叫絕，繼而沉思，時而悲憤，時而慷慨陳辭。

　　下面是我和一個博士、一個研究生、一個MBA對這個問題的討論

　　1　首先我們考慮將小老闆所用的兩種方案進行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

　　2　後來又想到這一條是有條件的。問題是每碗的利潤界定後怎麼個分配法?一碗麵能掙多少是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個點達到平衡，一切又會恢復原樣。而要達到所說的那種平衡涉及到一個複雜的相關函式問題，說不定還要用到博奔論。

　　3　把麵館承包給大師傅，老闆拿了提成後回家養花弄鳥去。當然，提出這個方案後大家都有過短暫的臉紅，再否定!

　　4　然後我們談到了企業文化、正義、道德、人性，並一致認為：管理學博大精深，成為一個優秀的管理者非得經過百般磨練方能修得正果，再先進的管理理論也有不適用的時候。

　　一個小小牛肉麵的故事，卻反映出了一個小企業管理中的種種問題。經過長時間的討論，我們基本達成以下共識：

　　首先就是一個關於大師傅激勵的問題。可以設計一個激勵機制，就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。

　　根據每碗麵的顧客可接受效用制訂一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動幅度為20％，否則只有基本工資。

　　或者說每碗麵規定需要新增的牛肉克數，一批牛肉的總量是固定的，拉麵的賣出量是可以計算的，多少碗麵放多少斤牛肉限定了，哪個要敢多加或者少加牛肉，工資就對不起了。

　　其次，對這個小老闆的拉麵店來說，其實就是師傅以技術八股的方式和老闆利潤分配，大家都雙贏。兩個人合夥做，費用兩個人攤，進行規範化管理。

　　在工作程式上：制訂一定的標準；包括麵條的量、水的量、肉的量等明確規定，製造方法、工藝也請大師傅標準化：在定額消耗上，也與上述的激勵密切相聯；薪水報酬上，參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結合師傅的勞動量、勞動結果(營業額的增加降低、顧客的反饋等!進行綜合評定。

　　此外，將複雜的事情簡單化：老闆娘放牛肉不就得了，關鍵的資源一定要掌握在關鍵的人手裡!老闆掌握了店面的所有權，才可能有大師傅為他打工：老闆娘掌握了牛肉的分發權，才有可能防止材料的浪費和濫用。不過，老闆還應該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎麼掌握還是一個難題。

　　另外，任何工作除了要有監督、控制，其餘的事情都可以透過溝通來解決。我們認為本例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式的小企業裡，老闆與員工每天有大量時間接觸，關係是否和諧非常重要。惟有靠小老闆良好的個人魅力並善待下屬，才會讓大師傅內心產生歸屬感及滿足感，積極工作努力為老闆創造利潤，到那時候牛肉的多少就不成麻煩了。