蜀黍是高粱原變種，亦稱中國高粱，是禾本科草本植物蜀黍及種子。中國各地均有栽培。蜀黍宜下地，春月播種，秋月收之。莖高丈許，狀如蘆荻而內實，葉亦似蘆，穗大如帚，粒大如椒，紅黑色，米性堅實，黃赤色。有二種，粘者可和糯稱釀酒作餌；不粘者可以作糕煮粥。其穀殼浸水色紅，可以製作紅酒。蜀黍釀酒沒有其他干擾味道，適合釀造中國白酒，中國白酒中質量最高的品牌幾乎都是主要用高粱（蜀黍）釀造的。（有些地方也將玉蜀黍（玉米）簡稱蜀黍。）