宋先生講過：自然界中生長的各種穀物養活了人，五穀中精華和美好的部分，都包藏在如同金黃外衣的穀殼下，帶有《易經》中所說的“黃裳”，有美在其中的意味。稻穀以糠皮作為甲殼，麥子用麩皮當做外衣，粟、粱、黍、稷都如同隱藏在毛羽之中。透過揚簸和碾磨等工序將穀物去殼、加工成米和麵，這些方法對於人們難道永遠是一種秘密嗎？講究飲食滋味的人們，都希望糧食加工得越精美越好。靠著杵臼的使用，人們解決穀物加工的問題而帶來了巨大的便利，這大概是受到了《易經》中“小過”一卦的卦意的啟示吧。發明這一系列方法的人，難道不是憑藉人類的超凡才智而只是憑神秘的天意嗎？
攻稻
稻子收割之後，就要進行脫粒。脫粒的方法中，用手握稻稈摔打來脫粒的約佔一半，把稻子鋪在曬場上，用牛拉石磙進行脫粒的也佔一半。手工脫粒是手握稻稈在木桶上或石板上摔打。稻子收穫的時候，如果遇上多雨少晴的天氣，稻田和稻穀都很潮溼，不能把稻子收到曬場上去脫粒時，就用木桶在田間就地脫粒。如果遇上晴天稻子也很乾，使用石板脫粒也就很方便了。
用牛拉石磙在曬場上壓稻穀，要比手工摔打省力三倍。但是留著當稻種的稻穀，恐怕被磨掉保護谷胚的殼尖而使種子發芽率減弱，因此南方種植水稻較多的人家，大部分稻穀都是用牛力脫粒，但是留為種子的稻穀就寧可在石板上摔打脫粒。
最好的稻穀是其中九成是飽滿的穀粒，只有一成是秕穀。如果風雨不調，耘耔不及時，那麼稻穀也可能出現只有六成飽滿而四成是秕子的情況。去掉秕穀的方法，南方都用風車扇去。北方稻子少，多用揚場的方法，也就是用揚麥子和黍子那樣的辦法來揚稻子，這總的來說不如用風車那樣方便。
稻穀去掉穀殼用的是礱，去掉糠皮用的是舂或者碾；但是用水碓來舂，也就同時起了礱的作用。乾燥的稻穀用碾加工也可以不用礱。礱有兩種：一種是用木頭做的，鋸下一尺多長的原木（多用松木）砍削併合成磨盤形狀，兩扇都鑿出縱向的斜齒，下扇安一根軸穿進上扇，將上扇中間挖空以便稻穀能從孔中注入。木礱如果加工到二千多石米就不能再用了。用木礱加工，即便是不太乾燥的稻穀也不會被磨碎，因此上繳的軍糧和官糧，無論是大量運走或就地儲藏的大量稻穀都要用木礱加工。另一種是土礱，破開竹子編織成一個圓筐，中間用乾淨的黃土填充壓實，上下兩扇都鑲上竹齒，上扇安個竹篾漏斗用來裝稻穀。稻穀從上扇用竹篾圍成的孔中注入，土礱的裝谷量比木礱要多一倍。稻穀稍微潮溼一點，在土礱中就會磨碎。土礱加工二百石米就壞了。使用木礱的必須是身體強壯的勞動力，而土礱即使是體弱力小的婦女兒童也能勝任。老百姓吃的米都是用土礱加工的。
稻穀用礱磨過以後，要用風車扇去糠秕，然後再倒進篩子裡團團篩過，未破殼的稻穀便浮到篩面上來，再倒入礱中進行加工。大的篩子周長五尺，小的篩子周長約為大篩的一半。大篩的中心稍微隆起，供強壯的勞動力使用；小篩的邊高只有二寸，中心微凸，供婦女兒童使用。
稻米篩過以後，放到臼裡舂，臼也有兩種。八口以上的人家，一般是在地上挖坑埋石臼。大臼的容量是五斗，小臼的容量約為大臼的一半。另外用橫木一條穿插入碓頭（碓嘴是用鐵做的，用醋滓將它和碓頭黏合上），用腳踩踏橫木的末端舂米。舂得不夠時，米就會粗糙，舂得太過分，米就細碎了，精米都是這樣加工出來的。人口不多的人家就截木做成手杵，用木頭或石頭做臼來舂米。舂過以後糠皮都變成了粉，叫做“細糠”，用來餵豬狗。遇到荒年，人也可以吃。細糠被風車扇淨後，糠皮灰塵都去除乾淨，留下的就是加工出來的大米了。
水碓是山區住在河邊的人們創造的。用它來加工稻穀，要比人工省力十倍，因此人們都樂意使用水碓。利用水力帶動水碓和利用筒車澆水灌田是同樣的方法。設臼的多少沒有一定的限制，如果流水量小而地方也狹窄，就設定兩至三個臼。如果流水量大而地方又寬敞，那麼並排設定十個臼也不成問題。
江西上饒一帶建造水碓的方法非常巧妙。建造水碓的困難在於選擇埋臼的地方，如果臼石設在地勢低處，可能會被洪水淹沒，臼石設在地勢太高的地方，水又流不上去。上饒一帶造水碓的方法是用一條船作為地，把船系在木樁上。在船中填土埋臼，再在河的中流築一個小石壩，這樣小碓也就造成功了，打樁築坡的勞力也就可以節省下來了。此外，水碓還有一舉三用：利用水流的衝擊來使水輪轉動，用第一節帶動水磨磨面，第二節帶動水碓舂米，第三節用來引水澆灌稻田，這是考慮得非常周密的人們所創造的。在使用水碓的河濱地區，有人一輩子也沒有見過礱，那裡的稻穀去殼去糠皮始終都是用臼，唯獨使用風車和篩子，各個地方都相同。
碾則是用石頭砌成的，碾盤和轉輪都是用石頭做的。用牛犢或馬駒來拉碾都可以，隨人自便。一頭牛幹一天的勞動量，相當於五個人一天的勞動量，但是要碾的稻穀必須是曬得很乾燥的，稍微潮溼一點兒，米就細碎了。
攻麥
對小麥而言，它的精華部分是面。稻穀最精華的部分是舂過多次的稻米，小麥最精粹的部分是反覆羅過多次的小麥面。
收穫小麥的時候，用手握住麥稈摔打脫粒，和稻子手工脫粒的方法相同。去掉秕麥的方法，北方多用揚場的辦法，這是因為風車的使用還沒有普及全國。揚場不能在屋簷下，而且一定要等有風的時候才能進行。沒有風或者下雨時都不能揚場。
小麥揚過後，用水淘洗將灰塵汙垢完全洗乾淨，再曬乾，然後入磨。小麥有紫皮和黃皮兩種，其中紫皮的比黃皮的好些。好的小麥每石可磨得麵粉一百二十斤，差一點兒的所得要減少三分之一。
磨的大小沒有一定的規格，大的磨要用肥壯有力的牛來拉。牛拉磨時要用桐殼遮住牛的眼睛，否則牛就會轉暈了。牛的肚子上要繫上一隻桶用來盛裝牛的排洩物，否則就會把面弄髒了。小一點的磨用驢來拉，重量相對較輕些。再小一點的磨則只需用人來推。
一頭壯牛一天能磨兩石麥子，一頭驢一天只能磨一石，強壯的人一天能磨麥三鬥，而體弱的人只能磨一斗半。至於使用水磨的辦法，已經在《攻稻·水碓》一節的記述中詳細講述了，方法還是一樣的，但水磨的功效卻要比牛犢的效率高出三倍。
用牛馬或水磨磨面，都要在磨上方懸掛一個上寬下窄的袋子，裡面裝上幾鬥小麥，能夠慢慢自動滑入磨眼，而人力推磨時就用不著了。
造磨的石料有兩種，麵粉品質的好壞也隨石料的差異而有所不同。江南很少出上等的精白麵粉，就是因為磨石裡含有渣滓，磨面時會發熱，以致帶色的麩皮破碎與面摻和在一起而無法羅去。江北的石料性涼而且細膩，安徽池州九華山出產的石料質地更好。用這種石頭製成的磨，磨面時石頭不會發熱，麩皮雖然也軋得很扁但不會破碎，所以麩皮一點都不會摻混到面裡，這樣磨成的麵粉就非常白了。江南的磨用二十天就可能磨鈍了磨齒，而江北的磨要用半年才能磨鈍一次磨齒。南方的磨由於把麩子一起磨碎，所以可以磨得一百斤面，北方的磨就只得八十斤上等麵粉，所以上等麵粉的價錢就要貴十分之二。但是從北方的磨裡出來的麩皮還可以提取麵筋和小粉，所以磨面的總體分量也是足夠了，而得到的收益就更多了。
麥子磨過以後，還要多次入羅，勤勞的人們不怕精心勞作。羅的底是用絲織的羅地絹製作的。如果用浙江湖州一帶出產的絲織製成的羅地絹做羅底，羅一千石面也不壞。如果用其他地方的黃絲織成的，羅過一百石面就壞了。麵粉在磨好以後，在寒冷季節裡可以存放三個月，春夏時節存放不到二十天就會受潮而變質。因此，為了面能質真味美，就必須隨磨隨吃。
大麥一般是舂掉外皮後用來煮成飯而食用的，把大麥磨成麵粉的不到十分之一。蕎麥則是先用杵棒稍微舂一下，搗掉外皮，然後再舂或磨成面來吃。這些糧食與小麥相比，精粗貴賤也就差得太遠啦！
攻黍、稷、粟、粱、麻、菽
小米是這樣加工的：揚淨後得到實粒，舂後得到小米，磨後得到小米粉。除去風揚、車扇兩法外，還有一種簸法。簸法是用蔑條編成圓盤，把穀子鋪在上面，均勻地揚簸。輕的揚到前面，就從箕口丟棄地下。重的留在後面，那就是飽滿的實粒了。小米加工用的舂、磨、揚、播等工具，已經詳述於《攻稻》《攻麥》兩節中。只是小碾這個工具，在《攻稻》《攻麥》兩章節沒有談到。北方加工小米，在家裡安置一個石墩，中間高，四邊低，邊沿不開槽。碾石是長圓形的，好像牛拉的石磙子，兩頭插上木柄。碾時，把穀子鋪在墩上，婦女兩人面對面，相互用手交接碾柄來碾壓。米落到碾的邊沿時，就隨手用小掃帚掃進去。家裡有了這種工具，就用不著杵臼了。
芝麻收割後，在烈日下曬乾，紮成小把，然後兩手各拿一把相互拍打，芝麻殼就會裂開，芝麻粒也就脫落了，下面用席子承接。芝麻篩和小的米篩形狀相同，但篩眼比米篩密五倍。芝麻粒從篩眼中落下，葉屑和碎片等雜物浮在篩上拋掉。
豆類收穫後，量少的用連枷脫粒，如果量多，省力的辦法仍然是鋪在曬場上，在烈日下曬乾，用牛拉石磙來脫粒。打豆的連枷，是用竹竿或木杆作柄，柄的前端鑽個圓孔，拴上一條長約三尺左右的木棒。把豆鋪在場上，手執枷柄甩打。豆打落後，用風車扇去莢葉，再篩過，就可得到飽滿的豆粒入倉了。所以說，芝麻用不著舂和磨，豆類用不著碨和碾。
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