水和油是兩種不相溶的物質，它們在分子結構和性質上有著顯著的差異，這導致了它們能夠相互分離。

首先，我們來看水的分子結構。水分子由一個氧原子和兩個氫原子組成，呈現出一個帶正電荷的氫原子和帶負電荷的氧原子的極性結構。這種極性使得水分子之間存在較強的相互吸引力，形成了水的氫鍵。水分子之間的這種吸引力導致了水的高表面張力和粘性，使得水形成了一個連續的液體。

而油則是由非極性分子組成的，分子間沒有明顯的極性區域。因此，油分子之間的相互吸引力較弱，油的表面張力和粘性相對較低。

當我們將水和油混合在一起時，由於水的極性和油的非極性的相互作用，水分子會更傾向於與其他水分子形成氫鍵，而油分子則更傾向於互相吸引。這導致了水和油在混合狀態下的不穩定性。

在靜置一段時間後，我們發現水和油逐漸分層，水位於下層，油位於上層。這是因為水分子之間的相互吸引力比水和油之間的相互吸引力更強，水分子更傾向於彼此靠近形成氫鍵，而將油排斥到上層。

總結來說，水和油能夠分離是由於水的極性和油的非極性之間的相互作用導致的。這種相互作用使得水和油的分子在混合狀態下無法形成穩定的混合體系，而呈現出分層的現象。