土豆是一種地下塊莖植物，通常被用作食物。當土豆儲存的時間較長或存放條件不當時，它們很容易開始發芽。這是由於土豆的生理特性和儲存環境中的氣候條件所致。

土豆在植物生長過程中會積累大量的澱粉，這是它們的主要能量來源。然而，土豆也含有植物激素，特別是生長素和赤黴素，這些激素會促使土豆發芽。

當土豆暴露在光線和溫度適宜的環境中時，激素會被啟用，從而刺激土豆開始生長。土豆的眼芽是這些激素的表現，它們是土豆植物新芽的發源地。眼芽是土豆膨大的部分，富含營養物質，這使得它們能夠發展成為新的土豆植物。

此外，土豆的發芽也與儲存環境中的氣候條件有關。土豆喜歡在溫暖而潮溼的環境中生長，因此，如果土豆存放在潮溼的地方，如地下室或潮溼的儲藏室，它們更容易發芽。此外，土豆暴露在陽光下也會促進發芽。

當土豆開始發芽後，它們的味道和質地也會發生變化。發芽的土豆通常會變得苦味或更容易變軟，這可能影響它們的可食用性。

為了避免土豆發芽，我們可以採取一些措施。首先，選擇新鮮的土豆，並確保它們沒有受損。其次，儲存土豆時，將它們放在乾燥、陰涼和通風良好的地方，避免陽光直射。最後，定期檢查土豆，一旦發現有眼芽，及時將其去除，以防止發芽繼續擴散。

總結起來，土豆發芽是由於土豆生理特性中的激素和儲存環境中的氣候條件所致。瞭解這些原因可以幫助我們更好地保護和儲存土豆，以確保它們的品質和可食用性。