為什麼餛飩皮有的黃，有的白？

  今天是中國四大小吃之一的“沙縣小吃”的節日——沙縣小吃文化節。今天我們就來聊一聊沙縣小吃。

  吃過沙縣小吃的朋友們有可能注意到它的餛飩皮往往比一般的餛飩皮要更黃一些，但也更薄一些，更筋道一些。這是為什麼呢？

  如果你仔細觀察，就會發現黃色的餛飩皮比白色的餛飩皮薄，吃起來更有勁道。這都是因為黃色的餛飩皮中加了鹼。麵粉中有一些天然的色素，在中性或者偏酸性的環境中是無色的，但是在鹼性的環境中，就會呈現淺黃色。不僅如此，pH值在9～11之間時，麵糰裡的麵筋蛋白的交聯程度明顯增強，因此延展性更好，做出的餛飩皮薄而不破。當然，如果鹼加得過多，會導致麵筋蛋白網路太緊密，產生的氣體難以膨脹，這就是俗話說的面發“死”了。