為什麼蔬菜不要先切後洗？

蔬菜先洗後切是有科學根據的。因為在蔬菜中含有大量的無機鹽與維生素。維生素具有溶解性，它可分為脂溶性和水溶性兩種。蔬菜如果先切後洗，大量的無機鹽和水溶性維生素就會隨切斷面流失掉。還有人將蔬菜切碎放在水裡浸泡；也有人把菜切碎後用開水焯，擠掉汁水。以上做法，蔬菜中的營養就容易失掉。

此外，新鮮蔬菜被切後和空氣的接觸面增加了，如果放置的時間過久，蔬菜內破碎細胞放出的維生素C的氧化酶，可以促使維生素C在空氣中的氧化，從而增加了營養的損失。

其次，高熱加溫亦可使部分水溶性維生素隨著水蒸汽蒸發掉，而高溫本身也可破壞維生素，所以蔬菜在烹調時的原則應先洗後切，切後立即做，在急火中快炒。這樣做出的菜不但色澤鮮嫩，香脆可口，更重要的是多種維生素儲存60%～70%，尤其是核黃素和胡蘿蔔素可保留80%左右，鈣、鐵和維生素D也可以減少其損失。