宋先生說：因酗酒鬧事而惹起的官司案件一天比一天多，這確實是酗酒造成的禍害，然而話又說回來，對於酒麴本身又談得上有什麼罪過呢？在祭祀天地追懷先祖的儀式上，在吟詠詩篇朋友歡宴的時候，都需要有酒。這時就得靠酒麴來造酒了，關於這一點，古代的聖人已經說得很清楚了。酒麴原本就是用五穀的精華，透過水凝及風化的作用而變化成功的。供醫藥上用的曲名叫神曲，而用以保持珍貴食物美味的則是紅曲。自古以來製作曲糵的主料和配料的調製配方不斷改進，既能延年益壽又能醫治各種痼疾頑症，其間的功效真是一言難盡。如果沒有我們祖先的創造發明和後人的聰明才智，如何能夠使釀酒的技巧達到這樣完善呢？
酒母
釀酒必須要用酒麴作為酒引子，沒有酒麴，即便有好米好黍也釀不成酒。自古以來用曲釀黃酒，用糵釀“甜酒”。後來的人嫌“甜酒”酒味太薄，結果導致所謂釀“甜酒”的技術和制糵的方法都失傳了。製作酒麴可以因地制宜用麥子、麵粉或米粉為原料，南方和北方做法不同，但原理同出一轍。做麥曲，大麥、小麥都可以選用。製作酒麴的人，最好選在炎熱的夏天，把麥粒帶皮都用井水洗淨、曬乾。把麥粒磨碎，就用淘麥水拌和做成塊狀，再用楮葉包紮起來，懸掛在通風的地方，或者用稻草覆蓋使它變黃，這樣經過四十九天之後便可以取用了。
製作面曲，是用白麵五斤、黃豆五升，加入蓼汁一起煮爛，再加辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，混合踏壓成餅狀，再用楮葉包紮懸掛或用稻草覆蓋使它變黃，方法跟麥曲相同。拿著用糯米粉加蓼汁搓和揉成餅，覆蓋使它變黃讓它長出黃毛後才取用，方法和時間也跟前述的相同。在酒麴中加入主料、配料和草藥，少的只有幾種，多的可達上百種，各地的做法不同，難以一一詳盡論述。
近代，北京用薏米為主要原料製作酒麴後再釀造薏酒，浙江的寧波和紹興則用綠豆為料製作酒麴後再釀造豆酒。這兩種酒都被列為名酒（《酒經》一書有所記載）。
製作酒麴時，如果生黃不足，看管不勤，洗抹得不乾淨，都會出岔子。幾粒壞的酒麴輕易地就能敗壞人們上百斤的糧食。所以，賣酒麴的人必須要守信用、重名譽，這樣才不會對不起釀酒的人。河北、山東一帶釀造黃酒用的酒麴，大部分都是在江蘇淮安造好後用車船運去販賣的。南方釀造紅酒所用的酒麴跟淮安造的相同，都叫做大麴。但淮安賣的酒麴是打成磚塊狀，而南方的酒麴則是做成餅團狀。製作酒麴，加進辣蓼粉末以便於通風透氣，用稻米或麥子作為基本原料，還必須加入已製成酒麴的酒糟作為媒介。這種酒糟不清楚是從哪個年代開始流傳下來的，就像燒礬必須使用舊礬滓來掩蓋爐口一樣。
神曲
製作神曲是專供醫藥上用的，把它稱為神曲是因為醫家為了與酒麴相區別。神曲的製作方法開始於唐代，這種曲不能用來釀酒。製作時只用白麵，每百斤加入青蒿、馬蓼和蒼耳三種東西的原汁，拌勻製成餅狀，再用麻葉或楮葉包藏覆蓋著，像製作豆醬黃曲的方法一樣，等到曲面顏色變黃就曬乾收藏起來。至於要用其他什麼藥配合，則要按醫生的不同經驗而加以酌定，很難列舉出固定的處方。
丹曲
有一種紅曲，它的製作方法是近代才開始研究出來的，它的效果就在於能“化腐朽為神奇”，它的巧妙之處是利用空氣和白米的變化。在自然界中，魚和肉是最容易腐爛的東西，但是隻要將紅曲薄薄地塗上一層，即便是在炎熱的暑天也能保持它原來的樣子，放上十來天，蛆蠅都不敢接近，色澤味道都還能保持原樣。這真是一種奇藥啊！
製造紅曲用的是秈稻米，不管早晚稻米都可以用。米要舂洗得十分乾淨精白，用水浸泡七天，那時的氣味真是臭不堪聞，到這時就把它放到流動的河水中漂洗乾淨了（必須要用山間流動的溪水，大河水不能用）。漂洗之後臭味還不能完全消除，把米放入飯甑裡面蒸成飯，就會變得香氣四溢了。蒸飯時，先將稻米蒸到半生半熟的狀態，然後就從鍋中取出，用冷水淋澆一次，等到冷卻以後再次將稻米蒸到熟透。這樣蒸熟了好幾石米飯以後，再堆放在一起拌進曲種。
曲種一定要用最好的紅酒糟為原料，每一斗酒糟加入馬蓼汁三升，再加明礬水拌和調勻。每石熟飯中加入曲種二斤，趁熟飯熱時，幾個人一起迅速拌和調勻，從熱飯拌到飯冷。然後再注意觀察曲種與熟飯相互作用的情況。過一段時間之後，飯的溫度又會逐漸上升，這就說明曲種發生作用了。飯拌入曲種後，倒進籮筐裡面，用明礬水淋過一次後，再分開放進篾盤中，放到架子上通風。這以後就主要是做好通風工作，而水火也就派不上什麼用場了。
曲飯放入篾盤中時，每個篾盤大約裝載五升。安放這些曲飯的房屋要比較高大寬敞，以防屋頂瓦面上的熱氣侵入。屋嚮應該朝南，用以防止太陽西曬。每兩個小時之中大約要翻拌三次。觀察曲飯的人，在七天之內都要日夜守護在盤架之下，不能熟睡，即便在深更半夜裡也要起來好幾次。曲飯要做到起先一看顏色雪白，經過一兩天後就變成黑色了。以後的顏色會繼續變化，由黑色轉為褐色，又由褐色轉為赭色，再由赭色轉為紅色，到了最紅的時候再轉回微黃色。通風過程中所看到的這一系列的顏色變化，叫做“生黃曲”。這樣製成的紅曲，其價值和功效都比一般的紅曲要高好幾倍。當黑色變褐色、褐色又變成紅色時，都要淋澆一次水。變紅以後就不需要再加水了。
製造這種紅曲的時候，造麴的人必須把手和盛物的篾盤、竹蓆洗得非常乾淨。只要有一點兒的渣滓和骯髒的東西，都會使得製作紅曲的工作失敗。
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