食鹽是由氯化鈉（NaCl）組成的晶體物質，它在水中溶解時會釋放出離子。離子是帶電的粒子，可以影響水的性質。當食鹽溶解在水中時，其中的氯離子（Cl-）和鈉離子（Na+）會與水分子發生相互作用。

首先，氯離子會與水分子發生靜電作用，吸引水分子中的正極（氫離子），這會導致水分子在氯離子周圍排列成一個“水合層”，形成氯離子的水合物。這些氯離子的水合物會增加水的電導率，使其具有鹹味。

另一方面，鈉離子會與水分子形成氫鍵，這會導致水分子的排列發生改變。鈉離子透過與水分子形成氫鍵，使得水分子的運動受到限制，從而增加了水的黏稠度，使其在口中產生一種鹹味的感覺。

此外，食鹽的溶解還會引起溶液的滲透壓變化。當食鹽溶解在水中時，溶液中的離子濃度增加，而水分子會傾向於從低濃度的區域流向高濃度的區域。這種滲透壓差異也會導致水分子在口中的感知中產生鹹味。

綜上所述，食鹽溶解在水中會變鹹是因為其中的氯離子和鈉離子與水分子發生相互作用，改變了水的性質，使其具有鹹味。這也是為什麼食鹽被廣泛用於調味的原因。