為什麼有些食物做時要焯水？

“焯水”是家庭中常用的烹調方法，它能使某些原料先熟，也可調整原料的烹調時間，焯水又分為“開水鍋焯”和“冷水鍋焯”。

那么哪些原料適用於鍋焯呢?在蔬菜中，適用於那些保持色澤鮮美、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒等。這些蔬菜體積小且含水量多，如果冷水鍋焯則由於加熱的時間較長，既不能保持蔬菜鮮豔的色澤，又會影響口味的脆嫩，其中的維生素等營養成分也易被破壞，因此必須在水沸後下鍋並用旺火加熱。

在肉類中，適用於那些腥氣較小、血汙也較少的食品，如、雞鴨、蹄膀、方肉等。這些食品在水沸時下鍋，可以去汙去腥。

開水焯的關鍵是：食品在鍋中略滾即取出。特別是綠葉菜，加熱的時間切忌過長。雞、鴨、蹄膀、方肉等焯過的水不要棄去，可用來制湯。那些易變色的蔬菜，如青菜、綠豆芽等，焯水以後應立即放到冷水桶內繼續沖涼，否則綠菜就會變黃。