為什麼水果糖帶有水果味？

當你嚼著形色各異的水果糖時，你可能真會以為，它們是在糖中分別加入了蘋果、香蕉、菠蘿、楊梅、梨、橘子、杏仁等水果製成的。

其實並不是這樣的。

如果你有機會參觀一下糖果廠，那么你就能發現，那裡根本連這些水果的影子也找不到，原來在製造水果糖時，僅在糖中加進了一些帶有各種水果味的香精罷了。

可能你還不太相信吧，各種水果糖的香味和真的水果味道幾乎完全一樣，那么香精怎么會這樣的逼真呢?

原來各種水果，之所以具有其獨特的香味，是因為水果中都帶有一種易揮發的芳香物質，這種物質不斷散發到空氣中來，所以我們的鼻子就聞到了陣陣的水果香味。人們發現這些芳香物質大多屬於酯類化合物，也有一些屬於醛或其它有機化合物。這些物質的化學結構並不是很複雜，很容易用人工合成的方法模仿出來，因此價錢也比較便宜。由於這些香料有些是與水果原來所含的揮發物質比較相同，有些是具有相似水果香氣的化合物，所以香味當然就很逼真了。

加入水果糖裡的香料，大多數是酯類化合物一類物質。比如乙酸異戊酯具有香蕉的香味。將這些香料加進糖果中，就可以製出各種具有不同香味的水果糖了。

有些水果糖果加入的香料並不是酯類化合物，而是其它的一些化合物。例如杏仁發出的特殊香味，是因為杏仁中含有一種叫苦杏仁甙的化合物，這個化合物一碰到杏仁中的一種酶，就能分解出一種叫做苯甲醛的化合物，杏仁的那股香味事實上就是由於苯甲醛引起的。苯甲醛是可以人造的，因此只要在製糖果時，加進一點點的苯甲醛，那製成的糖果就會帶有杏仁香味了。