為什麼發芽的馬鈴薯不能吃？

馬鈴薯生長於地下，是馬鈴薯植株的塊莖，植株在地上進行部分的光合產物(如糖類等)，先後被運輸到根狀莖的尖端，然後轉化為澱粉貯藏，薯塊便開始逐漸膨大。馬鈴薯營養非常豐富，味道可口，是人們喜愛的食物。但是，發芽的馬鈴薯是不能吃的，我們只能扔掉。而綠豆、黃豆，人們特意讓它發芽，成為豆芽菜吃。為什麼呢?

馬鈴薯塊莖上有大量凹下的芽眼。全部塊莖上的芽眼都是螺旋狀的。芽眼內有芽，一般有3個，其中只有一個芽能夠發育成幼苗。收穫後，馬鈴薯塊莖會自己休眠。在長江以南，馬鈴薯的收穫季節在6月中下旬。在一般貯藏條件下，薯塊休眠期約為80天，到了9月中旬就都會萌芽。萌芽後的薯塊，不但養料消耗，而且澱粉含量減少20%～50%，質量減輕20%～30%，並且外皮皺縮，很容易遭黴菌等的侵害而變壞。同時，薯體內部自己也會產生龍葵素，使馬鈴薯顏色變綠，對人、畜都有毒害作用，不能再食用，也就失去了它的經濟價值。所以要較長時間存放馬鈴薯，就必須防止它在貯藏期間的發芽。有什麼妙法嗎?

當然有。馬鈴薯在倉庫中貯藏期間，放上萘乙酸甲酯，噴在乾土或紙屑上，將這些經過處理的紙屑或乾土與馬鈴薯混合起來便會起到很好的保護作用，這種藥物能抑制薯塊發芽以及生長。

透過貯藏期長短的要求，能夠人為控制藥物的濃度，還可以貯藏到第二年也不會萌發。生產上，數以萬噸的馬鈴薯，都是用這種方法來處理和儲存的。但也有些方法是在接近收穫前，用不同的藥物在田間直接處理，也能達到這種效果。這樣，不管淡季、旺季，人們都能吃到美味可口的馬鈴薯了。