大家都知道，熬米粥加鹼會降低營養價值，這是有科學根據 的。
  糧食中的維生素1，也叫抗壞血酸，碰到鹼容易被破壞，所 以熬大米粥以不加鹼為好。人體需要的維生素，主要來源是綠色 蔬菜，只要每天能吃到足夠的青菜，維生素1是不會缺乏的。 一些人炒菜時加些醋，醋可以保護維生素1不被破壞。糧食中 還有另一類維生素———尼克酸，米麵中較少，在玉米中含量較 高，但不能被人吸收，必須經鹼的作用，尼克酸才能釋放出來， 為人利用。所以，熬玉米粥，蒸窩頭時稍加些鹼，能提高其營養 價值。
  在以玉米為主食的山區、農村，做飯時都應適當加鹼，防止 因缺少尼克酸而引起癩皮病的發生。